Gorgonzola DOP, Commercial with chef Antonino Cannavacciuolo © Consorzio Gorgonzola
È soltanto un formaggio, d'accordo, ma la sua storia è notevole. Se ne fa cenno addirittura nel IX secolo, quando l'imperatore Carlo Magno, nel corso di uno dei suoi viaggi, ebbe modo di gustare in una locanda nei pressi di Milano un formaggio caratterizzato dal sapore intenso e da particolari venature verdi. Quel formaggio altro non era che “stracchino di Gorgonzola”.
Ne I Promessi Sposi di Manzoni, la cui vicenda si svolge nei primi decenni del 1600, al protagonista Renzo in fuga, le caritatevoli suore di un convento offrono da mangiare del formaggio stracchino. E anche stavolta altro non era se non Gorgonzola.
Gorgonzola DOP © dr
Ma perché lo chiamavano stracchino? È presto detto. A quei tempi, nella zona di Gorgonzola (non lontano da Milano) si radunavano le mandrie di vacche che ritornavano dai pascoli di montagna. Le povere bestie erano “stracche”, cioè stanchissime per il lungo viaggio e il latte che producevano era tanto e veniva quindi trasformato in formaggio che per questo fu chiamato “stracchino”.
Ma anche il formaggio era tanto ed era bene conservarne una buona parte. Le grotte di quella zona sembravano fatte apposta per la conservazione e l'invecchiamento di quelle scorte. Per favorire l'asciugatura del formaggio si pensò di praticare dei fori nelle forme, ma in questo modo si crearono delle muffe verdi. Tra lo sgomento generale, però, fortunatamente qualcuno ebbe il coraggio di assaggiarle e non solo le trovò commestibili, ma scoprì anche che conferivano al formaggio un particolare gradevole sapore. Era nato il Gorgonzola.
Per tornare a Carlo Magno (Re dei Franchi dal 768, Re dei Longobardi dal 774 e primo Imperatore del Sacro Romano Impero dall'800, nato nel 742 nel Regno Franco e morto poi ad Aquisgrana in Germania nell'814), di lui si può dire che era uno tosto, che ci sapeva fare. Conquistava territori, dominava popoli, regnava come pochi. E amava mangiare il formaggio.
Gorgonzola DOP © Consorzio Gorgonzola
Per questo il suo nome è legato anche alla storia di due formaggi famosi e in eterna competizione tra loro: il Gorgonzola italiano e il Roquefort francese. Secondo gli storici dell'erborinato d'Oltralpe, un giorno Carlo Magno, trovandosi in visita a Savanes nel monastero di Vabres, assaggiò per la prima volta il Roquefort. Viste le nobili muffe, il sovrano cercò di toglierle con la punta del coltello, ma un abate lo apostrofò con durezza: “Sire, state togliendo la parte migliore!” Non sappiamo come andò a finire, ma Carlo Magno gradì moltissimo quel formaggio.
Sta di fatto che un'altra fonte cita un episodio analogo. Trovandosi in viaggio verso Milano, Carlo Magno si trovò a desinare in una locanda di quel territorio dove gli fecero assaggiare un formaggio venato di verde e dal gradevole sapore, chiamato Gorgonzola. Anche questa volta il sovrano gradì moltissimo.
In questa storia, non è chiaro se il Re dei Franchi abbia apprezzato di più il formaggio assaggiato a Savanes nel monastero di Vabres o quello della locanda di Gorgonzola, ma è certo che non disdegnasse affatto gli erborinati. Va detto che la grande differenza esistente tra i due formaggi “cugini” sta nel fatto che il Gorgonzola viene prodotto con latte vaccino intero e, a seconda della stagionatura, può essere piccante o dolce o cremoso. Il Roquefort, invece, si produce esclusivamente con latte di pecore della razza Lacaune, che pascolano sulle cime dei Pirenei dell'Aveyron.
Per gli amanti non solo del formaggio, ma anche delle statistiche, diremo che con 4.732.715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20.000 tonnellate. I dati, riferiti al 2014, sono del Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP che per la campagna di promozione del famoso formaggio ha scelto come testimonial d'eccezione lo chef Antonino Cannavacciuolo.
'Panino con Gorgonzola DOP' - Commercial (2019) with chef Antonino Cannavacciuolo © Consorzio Gorgonzola
Lo spot pubblicitario, girato a Milano a Palazzo Visconti, vede il famoso personaggio assediato da fan e giornalisti, affondare il dito in una invitante forma di cremoso Gorgonzola.
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While on one of his many treks through his empire, Charlemagne himself (742-814) had opportunity to sample a cheese characterised by its intense flavour and its particular green veining. This was “stracchino from Gorgonzola.”
In the great classic of Italian literature, The Betrothed, by Alessandro Manzoni, set in the 16th century, the protagonist Renzo is taken in by kindly nuns and offered stracchino cheese. This again was none other than Gorgonzola.
Gorgonzola DOP and white wine © dr
So why did they call it stracchino? In those days, herds of cattle gathered in the area of Gorgonzola as they returned from their mountain pastures. The poor beasts were “stracche”, or exhausted from their long journey. They produced extraordinarily great volumes of milk, so much of it was used for a cheese that came to be known as stracchino.
Even the cheese, though, was so abundant that significant amounts had to be preserved, using the many grottos in the area. In an attempt to aid in the drying process, holes were punched in the forms, but this only resulted in the growth of green mould. Fortunately, someone tasted a bit of it rather than just throwing it away and discovered its unexpectedly rich and pleasing flavour.
Thus was born Gorgonzola.
Returning to Charlemagne, it is well known that this great conqueror and able administrator was also very fond of cheese. His name is forever linked to two great cheeses, in eternal competition: Italian Gorgonzola and French Roquefort.
According to historians of the blue-veined cheese from across the Alps, while Charlemagne was visiting the monastery of Vabres in Savanes, he had his first taste of Roquefort. He tried to remove the mould with the tip of his knife, but the abbot exclaimed, “Sire, you’re cutting out the best part!” And the emperor, in fact, took a keen liking to the cheese.
Another source recounts the story of the great emperor’s voyage to Milan. It is said that, stopping along the way at an inn, he was given a green-veined cheese of exquisite flavour called Gorgonzola. This one also pleased him greatly.
While we don’t know whether he preferred the cheese he had at the Vabres monastery or the one he tasted at the inn in Gorgonzola, we can be certain that he had a particular predilection for such mould-veined cheeses thereafter. The great difference between the French and Italian “cousins” is that Gorgonzola is produced using whole cow’s milk, while Roquefort is made exclusively with milk from Lacaune sheep, which graze along the crests of the Aveyron Pyrenees.
Gorgonzola is one of the most produced cheeses in the world, with 4,732,715 forms, second only to Grana Padano Parmesan. It is also the fifth-most exported Italian cheese, with 20,000 tons shipped annually. These figures, reported for the year 2014, are from the Consortium for the Protection of Gorgonzola DOP, whose promotional campaign features chef Antonio Cannavacciuolo.
Gorgonzola DOP Piccante © Castelli
Filmed in Milan at the Palazzo Visconti, it shows the great chef besieged by fans and journalists as he sinks his finger into an inviting form of creamy Gorgonzola.
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