Davide Oldani - "Costoletta alla milanese al cubo"

Uno chef raffinato e poliedrico. D’O è il nome del ristorante che Davide Oldani, classe 1967 e chef per vocazione, ha aperto in provincia di Milano nel 2003 a Cornaredo e che ha ricevuto la prima stella Michelin. E’ lui l’inventore della cosiddetta “cucina pop”, un modo di preparare i piatti con materie prime umili e con semplicità di esecuzione.

costoletta oldani 2Davide Oldani, chef of the one Michelin starred restaurant "D'O" in Cornaredo (Milan)

Ed è proprio grazie a queste virtù culinarie che Davide Oldani è divenuto uno dei 50 chef ambasciatori della cucina italiana nel mondo, si è fatto conoscere e apprezzare dal grande pubblico della radio e della televisione, ha ricevuto nel 2008 l’ambito premio Ambrogino d’oro dal Comune di Milano e la prestigiosa Guida Michelin gli ha confermato nel 2016 la prima stella e nel 2020 gli ha assegnato 2 stelle.

Ha lavorato a fianco di grandi chef come Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Albert Roux, Pierre Hermé e nel 2013 è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale, mentre nel 2015 ha tenuto una lezione all’università di business HEC di Parigi. Il CONI lo ha nominato Food & Sport Ambassador ed è stato chef a Casa Italia durante le Olimpiadi di Rio de Janeiro.

Oltre ad avere aperto nel maggio 2014 il Davide Oldani cafè nell’aeroporto milanese di Malpensa, e nel 2016 un ristorante a Manila, è stato nominato Ambassador Export EXPO 2015. Ha scritto e pubblicato molti libri, ha collaborato per 18 anni alla prestigiosa rivista La Cucina Italiana e come designer ha creato e realizzato piatti, posate, bicchieri, sedie e tavoli eleganti, semplici e funzionali.

Qui vi presentiamo una sua originale ricetta, ispirata alla celeberrima Costoletta alla milanese, ma elaborata con modalità semplicissime e del tutto nuove.

 
Ricetta: Costoletta e milanese a cubi dello chef Davide Oldani

 

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Per il filetto

Unire 300 grammi di filetto di vitello  a 100 grammi di burro chiarificato e aromatizzato al limone, rosmarino e sale. Cuocere per 50 minuti, sottovuoto a 52 gradi. Tagliarlo in cubi il più possibile regolari e arrostire.

Per l’impanatura

Impastare 200 grammi di farina con due uova intere, stendere sottile la pasta e arrotolarla su uno stampo a forma di parallelepipedo. Fare essiccare e tagliarla in pezzi da 1,5 cm circa di altezza. Impanare con farina, uova, pangrattato e friggere in burro chiarificato.

Per l’osso

Unire 200 grammi di lombo di vitello a 100 grammi di midollo e sale. Cuocere a 65 gradi. Fare raffreddare, frullare, setacciare e stendere nello stampo a forma di osso.

Impiattamento

Porre i cubi e le impanature, nello stesso numero, all’interno del piatto con la costoletta sul bordo. Terminare versando del fondo di vitello profumato al limone e rosmarino. Guarnire con qualche foglio di germogli.

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In 2003 Davide Oldani opened his D’O restaurant near Milan, earning his first Michelin star. He is the inventor of ‘Pop Cuisine’, using simple ingredients to create dishes that are easy to prepare.

costoletta oldani 2Davide Oldani, chef of the one Michelin starred restaurant "D'O" in Cornaredo (Milan)

Davide Oldani is counted as one of 50 Chef Ambassadors of Italian cuisine. In 2008 he received the Ambrogino d’Oro from the City of Milan. The prestigious Michelin guide awarded him his first star in 2016 and his second one four years later.

In 2013 he was invited to Harvard to share his entrepreneurial experience, and in 2015 he gave a lesson at the HEC business school in Paris. He was named Food & Sport Ambassador and served as the chef for Casa Italia at the Rio de Janeiro Olympic Games.

In 2014 he opened the Davide Oldani Café in Milan’s Malpensa airport; in 2015 he was named EXPO Export Ambassador; and in 2016 he opened a restaurant in Manila.

He has written several books, has worked with the prestigious magazine La Cucina Italiana for 18 years, and has designed elegant tableware and furniture.

Here we share with you one of his original recipes, inspired by the celebrated Cutlet alla Milanese.

 

Recipe: Cubed Cutlet alla Milanese from Chef Davide Oldani

 

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The filet

Mix 300g of veal filet and 100g of clarified butter flavoured with lemon, rosemary and salt. Cut the meat into consistently-sized cubes and cook for 50 minutes in a sous-vide (vacuum) machine at 52⁰C.

The breading

Mix 200g of flour with two eggs and roll out and wrap the resulting dough around a rectangular mould. Let dry, then remove the mould and cut the squared tube into 1.5cm sections. Make a separate mix of flour, egg, and bread crumbs. Dip the sections of the pasta into the mix and fry in clarified butter.

The bone

Cook 200g of veal loin with 100g of marrow and salt at 65⁰C. Let cool, then purée and strain, saving the drippings. Then press the meat into a bone-shaped mould.

Heat the drippings with lemon and rosemary.

Plating

Place the cubes and the breading on the plate, the ‘bone’ at the edge. Finish by pouring the veal drippings on like a coulee. Garnish with young leaves.

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