Antonio Guida, nuova vita alla cucina della tradizione

Antonio Guida © Sonia Gioa

Le cinque regole di Antonio Guida: non smettere mai di studiare; formare la squadra; concentrarsi sulle materie prime e sugli abbinamenti; organizzare la cucina e, la più importante, sperimentare sempre, a tutti i costi.

Tricase è una deliziosa cittadina con poco più di 17mila abitanti, nel profondo Sud del nostro Paese. Si affaccia sullo Jonio, poco lontano dal Capo di Santa Maria di Leuca, e vanta un mare a dir poco spettacolare. È nato lì Antonio Guida, uno degli chef più apprezzati in Italia e all'estero. Dalla Puglia a Milano è stato quasi un passaggio obbligato per Antonio Guida. Ha viaggiato in Europa e in Asia, ha lavorato a fianco di grandi chef come Pierre Gagnaire a Parigi, Alfonso Iaccarino a Sant'Agata sui Due Golfi, alla celebre Enoteca Pinchiorri di Firenze e al Pellicano di Porto Ercole. È un bell'uomo, con il volto incorniciato da curatissimi baffetti e barba, ed è elegantissimo nella sua tenuta bianca con tanto di tocco. Parla facendo attenzione a misurare le parole e i concetti, è calmo e tranquillo, nella splendida cucina ultramoderna e tecnologica del Seta, alla guida di un agguerrito manipolo di cuochi, aiutocuochi e assistenti vari.

giuda aAntonio Guida, with sous-Chef Federico Dell'Omarino and Pastry Chef Nicola Di Lena © Giacomo Bretzel

Assistiamo in silenzio alla preparazione di un piatto tipico della cucina pugliese: le orecchiette con le cime di rapa. È chiaro che ad ogni passaggio sta ripercorrendo con la mente ciò che da bambino ha visto fare a sua madre o a sua nonna nella cucina di casa. Ma, quasi a smentire che la sua sia una cucina del ricordo, ci rivela subito che il suo piatto preferito, quello che prepara sempre con grande soddisfazione, è il Riso in Cagnone, un'antica ricetta lombarda che Guida ha rielaborato più di una volta. Ci rivela che in sostituzione di alcune verdure ora aggiunge la polvere di lamponi che dona freschezza e un gradevole effetto cromatico al piatto.

Cagnone, ci spiega, viene da “cagnun”, un termine di antica origine lombarda, che significa larva di insetto. E in questa preparazione i chicchi dopo la cottura finiscono per assumere quell'aspetto. Perché il riso non viene mantecato, ma semplicemente scolato al dente e condito con burro e formaggio grattugiato. Niente a che vedere con il risotto alla milanese con lo zafferano. La ricetta di Antonio Guida è semplice e precisa con un'aggiunta doverosa: «Il riso dev'essere rigorosamente il Carnaroli, coltivato in Italia!».

giuda bRed mullet © Giacomo Bretzel

Ha tutto l'aspetto di un nocchiero al timone di una nave in piena navigazione. I suoi assistenti in cucina pendono dalle sue labbra, fantastici piatti sfilano dai fornelli verso la sala. Guida ci si avvicina, vuole sapere se abbiamo apprezzato la cena.

Era ottima, - rispondiamo - ma lei, così attivo e impegnato, che cosa ha fatto durante il lungo periodo di lockdown della scorsa primavera?

«Quel brutto periodo per me è stato bello, in un certo senso, perché da tempo non passavo tante ore con mia figlia e con mia moglie. Sì, è stato anche divertente, perché mi sono dedicato a loro completamente, preparando anche qualche piatto particolare…».

Ne ha approfittato per inventare qualcosa di nuovo?

«Sì, ho preparato e introdotto al Seta una piccola novità, il menu vegetariano, che prima non c'era. Per esempio, ho testato il gazpacho col gelato al pepe rosa, oppure diverse verdure e frutta frullate e combinate col gelato al pepe verde, l'uva e il kiwi. Un vero menu vegetariano e salutare, insomma, di cui fa parte anche un piatto con scalogno, curcuma e aloe vera».

Che cosa cucina a casa, quando è stanco di grandi piatti elaborati e speciali?

«Be', in famiglia cucino cose semplici. O spaghetti al pomodoro, oppure la lasagna, ma faccio sempre attenzione alla qualità degli ingredienti. Invece, quando ho degli ospiti, allora lì mi diverto e invento qualcosa di speciale. Ma dirò di più: una volta al mese io faccio a casa mia una cena a scopo di beneficenza. Invito sei persone per una degustazione dei miei piatti e le offerte vengono devolute a varie istituzioni…».

Ecco, questo non è solo un grande chef, ma un vero grande uomo.

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Antonio Guida's five rules: never stop studying; form the team; focus on raw materials and combinations; organize the kitchen and, most importantly, always experiment at all costs.

Tricase is a sweet little town counting about 17,000 souls in the deep south of our country and is the birthplace of Antonio Guida, one of Italy’s most celebrated chefs. His Seta restaurant at the Mandarin Hotel in Milan is well deserving of its two Michelin stars.

Guida’s arrival in Milan follows extensive travel and experience alongside some of the world’s most celebrated chefs across Europe and Asia. He measures his words as carefully as he keeps his beard and moustache, maintaining an air of controlled calm in his ultramodern kitchen, where he heads his fierce maniple of cooks and staff.

We stand in silence as we watch the preparation of a typical dish from Puglia, orecchiette with broccoli rabe. He tells us, though, that his favourite dish is actually from Lombardy, in the north: Riso in Cagnone. He has reworked his own take on it numerous times, most notably substituting certain vegetables with raspberry powder, which lends freshness and a pleasing chromatic effect to the dish.

Cagnone, he explains, comes from ‘cagnun’, referring to insect larvae. And in fact, once cooked, the grains of rice have this aspect. This is because the rice is not creamed but rather done al dente and drained, served with butter and grated cheese, thus completely different from the better known saffron-infused Risotto alla Milanese. Antonio Guida’s recipe is simple and precise, with one more rigorous requirement: “The rice absolutely must be Carnaroli, grown in Italy!”

giuda cRiso in cagnone © Giacomo Bretzel

Like a helmsman at the wheel of a ship, Guida surveys his staff, who hang on his every word. He asks us if we enjoyed our dinner.

As such an active man, how did you manage during the lockdowns?

“In some ways, it was great for me. It had been a long time since I had spent so much time with my daughter and my wife. Yes, it was fun as well because I focused entirely on them, even preparing some interesting dishes…”

Did you take advantage of the opportunity to come up with something new?

“Yes, I developed and introduced a vegetarian menu, which we hadn’t had before. For example, I tried a gazpacho with red pepper gelato, or various pureed fruits combined with green pepper gelato, grape, and kiwi. So a true healthy vegetarian menu, including a dish with shallots, turmeric and aloe vera.”

What sorts of things do you cook at home, when you’re tired of grand, elaborate dishes?

“Well, with the family I cook simple things. Spaghetti with tomato sauce or lasagne, but I always pay attention to the quality of the ingredients. When I have guests, though, I have fun and come up with something special. And once a month I host a charity dinner at my house.

I invite six people to sample some of my dishes and the proceeds are given to various institutions…”

Clearly, Guida is a great chef. But he is also a truly great man.

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