Katia Da Ros, la signora del grande freddo

Katia Da Ros, Executive Vice President of Irinox SpA © Irinox 

QualityMilan ha incontrato Katia Da Ros, Executive Vice President della Irinox, eccellenza italiana leader nel settore degli abbattitori, una azienda innovativa che ha rivoluzionato il mondo del freddo domestico.

L’abbattitore è uno strumento che prepara il cibo per la conservazione in frigorifero e nel congelatore, creando uno shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri. Senza distruggere le sostanze nutritive e le vitamine.

katia da ros 2By culling fresh fish from raw fish you will be sure not to risk harmful contaminations © Irinox

“La nostra azienda ha attentamente studiato la combinazione temperature-ventilazione così da essere sempre delicata sui cibi, ma veloce nel raffreddamento, dice Katia Da Ros. Il risultato finale è di una perfetta conservazione dei colori, della fragranza, del gusto, della consistenza dei prodotti abbattuti.”

 

“Le vitamine e i valori nutritivi vengono perfettamente conservati, i batteri vengono bloccati. Risultati eccezionali, che i nostri clienti apprezzano e che sono di grande aiuto nel loro lavoro quotidiano.”

 

Pioniere nell'introdurre i concetti di freddo rapido e conservazione di alta qualità, Irinox ha costantemente investito nella ricerca sulle tecnologie, trasferendole dall’ambito professionale a quello domestico. Nel 1989 l’azienda è stata fondata da Florindo Da Ros, padre di Katia, da Luigino Granziera e da Claudio Tonon. Era all'epoca una realtà specializzata in quadri elettrici e abbattitori rapidi di temperatura, oggi con un fatturato di più di 50 milioni, l’azienda esporta in 85 paesi.

katia da ros 2A blast chiller from the Irinox collection © Irinox

Dal 1992, l’anno in cui Katia Da Ros entra in azienda, l'impresa è in continuo sviluppo: studia e sperimenta come conservare il cibo in modo sano dopo cotto, raffreddandolo e surgelandolo il più velocemente e delicatamente possibile. Inventano un apparecchio, l’abbattitore, che comincia a entrare nelle cucine di ristoranti e pasticcerie.

Katia, come funziona l’abbattitore Fresco?

“La pietanza fumante, appena cucinata, viene inserita nell’abbattitore che la raffredda in qualche decina di minuti e la prepara per entrare in frigorifero o in freezer. Il cibo resta perfettamente fresco per una settimana in frigorifero quando raffreddato velocemente, e per qualche mese in freezer quando surgelato velocemente (non congelato come si fa oggi!). Con la stessa velocità, l’apparecchio scongela e consegna il cibo come era in origine, con intatti i valori nutritivi dal punto di vista organolettico e del sapore.”

Un prodotto professionale e del tutto nuovo che non aveva concorrenti nel mondo, a parte i francesi che una decina di anni prima ne avevano realizzato un modello molto più naif e grezzo per raffreddare i cibi destinati agli ospedali. Nel giro di pochi anni, Irinox si radica con filiali dirette negli Usa, a Miami, in Germania, a Singapore per l’Asia e a Dubai per il Medioriente. In Italia le sue macchine, ora alla sesta generazione, sono in dotazione di chef stellati e maestri pasticcieri, nei ristoranti come Vittorio a Brusaporto, l’Enoteca Pinchiorri, Oldani a Milano, Gualtiero Marchesi, e in Francia dal patissier Pierre Hermè.

katia da ros 2One of the Irinox blast chiller at the Dubai GulfHost © Irinox

Con il congelamento veloce si sta creando una nuova cultura, come si fa a far passare il messaggio?

“Conosciamo tutti il congelamento ‘lento’, ossia quello che facciamo oggi a casa quando mettiamo qualcosa nel freezer… quel prodotto non avrà mai più le qualità del prodotto fresco! Fresco, l’abbattitore di temperatura per la casa, introdotto da Irinox nel 2011, propone invece il congelamento veloce, che tecnicamente viene chiamato ‘surgelazione’.”

 

“La surgelazione trasforma i liquidi in micro cristalli, così piccoli che non danneggiano l’alimento e non lo rovinano. Quando poi lo scongelo, il prodotto ritorna perfetto come era in origine… questo è il motivo per cui posso surgelare il pesce che poi mangerò crudo. Un processo che serve a sanificare il pesce dal terribile ‘anisakis’.”

 

Nel 2011 Katia Da Ros porta in azienda una evoluzione: l’idea dell’ abbattitore di temperatura domestico, il primo al mondo, che permetterà di aprirsi a un nuovo mercato. Il nuovo nato viene chiamato “Fresco” e viene proposto per la cucina di casa, sia da appoggio che da incasso, della grandezza di un forno a microonde e a un prezzo accessibile. La macchina ha funzioni totalmente nuove rispetto a quanto disponibile in casa: raffredda, surgela, scongela, cuoce a bassa temperatura, conserva, rigenera…funzioni che permettono di allungare la vita del cibo, mantenendone perfettamente la qualità iniziale, ed evitare scarti e sprechi alimentari.


katia da ros 2The Irinox ’Fresco’ home blast chiller © Irinox

Entrando in questo nuovo mercato, Irinox ha confermato il proprio impegno nella lotta contro lo spreco alimentare. Ci potrebbe spiegare?

“Irinox, con la sua tecnologia del freddo rapido, dalla sua fondazione contribuisce alla lotta contro lo spreco alimentare, prolungando la vita utile del cibo cotto e crudo. Con l’invenzione dell’abbattitore rapido di temperatura per uso domestico questo contributo viene ulteriormente rinforzato, perché lo spreco alimentare domestico è significativo: una ricerca di Last Minute Market evidenzia come il 43% del cibo presente nei nostri frigoriferi e freezer venga sprecato (dato del 2020). In generale un 8-10% della spesa viene sprecato.”

katia da ros 2Irinox offers a whole range of sustainable blast chillers and temperature preservers. Many chefs use them for a healthier and fresher cooking © Irinox

Ha partecipato al Programma Elite di Borsa italiana, qual è l’obiettivo?

“Il programma Elite è stato un percorso di confronto e alta formazione che ha permesso alla nostra struttura di evolvere e acquisire consapevolezza su quali siano le leve per la crescita. Lo sbarco in Borsa è uno dei possibili futuri, ma non il solo. Al momento non lo stiamo valutando.”

Il vostro abbattitore è impiegato anche dalle multinazionali, tra cui Amazon fresh. E’ così?

“Il nostro abbattitore viene usato in tutti i centri di produzione alimentare, dal ristorante stellato al grande supermercato, dove si voglia preservare freschezza e qualità delle pietanze.”

 

“Amazon Fresh è uno dei tanti clienti ‘noti’ che abbiamo negli Stati Uniti, da New York alla Silicon Valley, dove la nostra azienda esporta dal 1994 e dove è sinonimo di abbattitori di temperatura. Siamo stati i primissimi e ancora oggi siamo uno dei brand riconosciuti come specialisti di riferimento di questa tecnologia.”

 

Ha detto di Fresco: “Per migliaia di famiglie il nostro apparecchio che raffredda può dare enormi benefici”. Come e in che modo?

“Siamo sempre più attenti a quello che mangiamo, consapevoli che una buona alimentazione mantiene in salute e ha un impatto sull’ambiente. Fresco permette di cucinare quando lo si desidera e di consumare quel cibo pronto, anche a distanza di giorni, come fosse appena fatto. Qualità, fragranza, colori, sapori…tutto rimane come appena fatto. Noi la chiamiamo la magia del freddo rapido! Il nostro 'forno del freddo' fa una fotografia del prodotto e ferma il tempo. Non più corse al supermercato, cene organizzate all’ultimo con poco tempo, la solita insalata giorno dopo giorno… con Fresco è semplice organizzare il menu della settimana. Con il super vantaggio di non dover più buttare nulla nella spazzatura… qualsiasi prodotto ha 7 giorni di conservazione.”

Lei ha scritto anche un libro dal titolo “Un’imprenditrice in cucina, ricette tra freschezza e tecnologia”. Quindi lei ama la cucina e ama mangiare sano?

“Sì! Mi piace molto cucinare e mi piace mangiare. Il libro aveva un duplice intento: raccontare le mie ricette preferite e come si semplificano con l’uso di un abbattitore e raccontare la storia di questa nuova tecnologia del freddo.”

katia da ros 2

Pensa che l’abbattitore domestico faccia parte dell’attrezzatura giusta per una dieta ‘smart’, che sia allo stesso tempo buona per il nostro corpo e per il pianeta?

“Sono certa che sarà un apparecchio presente in tutte le cucine nel giro di 15-20 anni. Chi lo usa, lo trova insostituibile e indispensabile. Ma è un cambiamento culturale e come sempre è un processo che richiede molto tempo.”

Lei ha una laurea in Economia Aziendale dell’università Ca’ Foscari e ha fatto un Executive MBA ad Harvard. Oggi è vicepresidente del Cuoa Business school e collabora con l’università di Venezia, il suo rapporto con il mondo della scuola è importante?
 

“Lo studio è importante e continuo a mantenere le relazioni con le scuole dove mi sono formata, perché il network è altrettanto importante. La curiosità è uno dei requisiti di un buon imprenditore.”

È stata membro del Comitato etico di Confindustria che partecipa al processo di sviluppo della società italiana contribuendo all’affermazione di un sistema imprenditoriale sostenibile. Come viene fatta questa trasformazione verso la sostenibilità da Irinox?

“La sostenibilità è uno dei grossi temi, insieme alla digitalizzazione, sui quali lavoreremo intensamente nei prossimi tre anni. E’ un modo di essere, la consapevolezza che esistiamo come impresa per produrre valore per noi, per la comunità, per chi si relaziona con noi. E’ una grande trasformazione e siamo felici che sia arrivata perché cambierà tutto in meglio. E come imprenditori abbiamo una grande opportunità: essere agenti positivi di cambiamento, per noi e per gli altri.”

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Katia Da Ros, queen of cold. QualityMilan met Katia Da Ros, Executive Vice President of Irinox, an innovative leader in the production of domestic blast chillers.

A blast chiller is an appliance that prepares food for storage in the refrigerator or freezer by creating a thermal shock that inhibits the growth of bacteria. But can it do this without destroying the food’s nutritional value?

katia da ros 2The Irinox ’Fresco Élite' blast chiller © Irinox

“Our company carefully studied the temperature-ventilation combination, so the process always gentle with the food but fast in the freezing. The final result is a perfect preservation of colour, small, taste, and texture. Vitamins and nutrients are perfectly preserved and bacteria are blocked! Our customers appreciate our exceptional results, which are a great help to them in their daily lives.”

Pioneers in rapid freezing and high-quality cold storage, Irinox has continually invested in technology research, adapting it for domestic use. Founded in 1989 by Katia’s father Florindo, by Luigino Granziera and by  Claudio Tonon, Irinox was specialised in electrical appliances and blast chillers. They export to 85 countries and have a revenue exceeding 50 million euros.


katia da ros 21990: The first blast chiller sold in Italy is an Irinox’s © Irinox

Since Katia Da Ros started working here in 1992, the company has continuously studied and experimented with ways of safely preserving cooked foods, chilling and freezing them as quickly and gently as possible.

Katia, how does the Fresco blast chiller work?

“The still-hot cooked food is placed in the blast chiller, which cools it in about 10 minutes, preparing it for placement in the refrigerator or the freezer. When chilled quickly, food will stay fresh for a week in the refrigerator; when fast-frozen, it will last for a few months in the freezer. The appliance defrosts just as quickly, bringing food back to its original state, with all of its flavour and nutritional value intact.”

 

Over just a few years, Irinox opened stores in the US, in Germany, Singapore and Dubai. In Italy, the most recent model is used by Michelin-starred chefs in restaurants like Vittorio in Brusaporto, and Enoteca Pinchiorri and Oldani in Milan, Gualtiero Marchesi, and by French pastry chef Pierre Hermè.

 

How are you getting the word out about this revolutionary fast-freezing technology?

“Food put in typical household freezers will never have the same quality as fresh food.”

Fast-freezing transforms liquids into micro-crystals so small that they cause no damage to the food. When the food is defrosted, it is as perfect as it was when it was fresh, including fish that can be eaten raw, saving it from the terrible ‘anisakis.’

In 2011 Katia Da Ros introduced the world’s first domestic blast chiller, opening an entirely new market. The new home appliance was called 'Fresco', is about the size of a microwave oven, and has a perfectly reasonable price point. It chills, fast-freezes, defrosts, stores, and even allows for low-temperature cooking. All of this serves to prolong the life and protect the quality of food and avoid waste.

Its presence in this new market has brought Irinox into the fight against food waste. Tell us more about this.

“Irinox products limit waste by prolonging the useful life of both raw and cooked foods. Our domestic blast chillers have now brought this fight into the home, which is a significant source of waste. A recent study showed that 43% of the food in our refrigerators and freezers in 2020 was thrown away!”

Your blast chiller is used by multinational corporations, including Amazon Fresh.

“It is being used in all food production centres interested in preserving the freshness and quality of food, from Michelin-starred restaurants to large supermarkets. Amazon Fresh is one of our many notable clients in the United States, where our brand has been synonymous with blast chillers since 1994. We were amongst the very first and our brand remains today one of the of the most recognised as specialists in this technology.”

katia da ros 2The most recent model of Irinox blast chiller is used by Michelin-starred chefs in restaurants and by famous pastry chef all over the word © Irinox

Regarding the Fresco, you have said that, “Our appliance can bring economic benefit to thousands of families.” How do you mean?

“Fresco allows us to cook food when we want to and to eat it even days later, as though it were freshly prepared. Quality, smell, colours, flavours… everything. No more zipping of to the market to get provisions for a dinner organised at the last minute, or the same old salad day after day. With Fresco, it’s easy to plan the week’s meals, and with the added advantage of never having to throw things away.”

 

You wrote a book called An Entrepreneur in the Kitchen: Recipes for Freshness and Technology. So you like cooking and eating healthily? “Yes! In the book I share some of my favourite recipes and explain how they are made simpler by a blast chiller.”

 

Do you think that domestic blast chillers are useful for a diet that is good for our bodies and for the planet as well?

“I am quite certain that there will be on in every kitchen within the next 15 to 20 years. Those who have them find them indispensable.

katia da ros 2The blast chiller is indispensable for the consumption of raw fish: by culling fresh fish from raw fish you will be sure not to risk harmful contaminations © Irinox

You hold a degree in Business Economy from Venice’s Ca’ Foscari University and an Executive MBA from Harvard. You are also vice-president of the Cuoa Business School and you work with the University of Venice.

“Studying is important and I maintain relationships with schools because this kind of networking is important. Curiosity is one of the requirements for good entrepreneurs.”

You have served on the Ethics Committee for Confindustria, which works with Italian businesses to support sustainable entrepreneurial endeavours. How has Irinox become more sustainable?

“Along with digitalisation, sustainability will be one of our most important focusses over the next 3 years. This reflects an awareness that our business exists to produce value for ourselves and for our community. It is a significant transformation, but as entrepreneurs we have a tremendous opportunity to be agents of positive change, for ourselves and for others.

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